Au cœur des vignobles catalans
Le cava est associé à la Catalogne, où 95 % du cava est produit, et en particulier à la région de Sant Sadurni d'Anoia, à 40 km au sud de Barcelone dans la région du Penedès, avec des producteurs renommés tels que Codorníu et Freixenet.
C'est un différend commercial entre les producteurs de Champagne et les producteurs de Cava, qui avaient l'habitude d'étiqueter leurs bouteilles "Champagne" au détriment du vrai Champagne, qui a conduit à la création de l'AOC "Cava". L'Union européenne a officialisé cette nouvelle appellation et a permis la création d'un Consejo Regulador del Cava (Conseil régulateur du Cava) la même année.
En 1986, l'AO Cava ou DO Cava (Denominación de Origen) a été enregistrée, délimitant sa zone de production et la reconnaissant comme un vin mousseux de qualité produit dans une région donnée. 1986 est également la date à laquelle l'Espagne a rejoint l'Union européenne. Décerné en 1988, le Cava de Codorníu remplacera le champagne lors des réceptions officielles à partir de 1997.
Les origines du cava sont liées à la splendeur de la viticulture catalane au milieu du XIXe siècle et à la notoriété acquise par le champagne à la fin du XVIIIe siècle. Les études microbiologiques de Louis Pasteur appliquées au vin ont permis de contrôler la fermentation secondaire en bouteille, et la découverte du bouchon de liège a permis de ne pas perdre les bulles produites dans le vin. C'est la naissance de la méthode champenoise. Au cours du XIXe siècle, plusieurs familles de Sant Sadurni d'Anoia ont fait des recherches sur cette nouvelle technique d'élaboration du cava. En 1872, le premier cava a été mis en bouteille à Sant Sadurní d'Anoia selon la méthode traditionnelle de la seconde fermentation en bouteille.