Au cœur des vignobles catalan
Le Cava est associé à la Catalogne, d'où provient 95 % de la production de Cava, et en particulier à la région de Sant Sadurni d'Anoia située à 40 km au sud de Barcelone, dans la région du Penedès, avec des producteurs réputés comme Codorníu et Freixenet.
C'est un différend commercial entre les producteurs de Champagne et les producteurs de Cava, qui avaient l'habitude de mentionner "Champagne" sur leurs bouteilles au détriment du vrai Champagne, qui a conduit à la création de l'AOC "Cava". L'Union européenne a officialisé cette nouvelle appellation et permis la création d'un Consejo Regulador del Cava (Conseil régulateur du Cava) la même année.
En 1986, l'AO Cava ou DO Cava (Denominación de Origen) a été enregistrée, délimitant sa zone de production et le reconnaissant comme un vin mousseux de qualité produit dans une région donnée. 1986 est également la date d'adhésion de l'Espagne à l'Union européenne. Décerné en 1988, le Cava de Codorníu remplacera le champagne dans les réceptions officielles à partir de 1997.
L'origine du cava est associée à la splendeur de la viticulture catalane au milieu du XIXe siècle et à la renommée atteinte par le champagne à la fin du XVIIIe siècle. Les études microbiologiques de Louis Pasteur appliquées au vin ont permis de contrôler la seconde fermentation en bouteille et la découverte du bouchon de liège a permis de ne pas perdre les bulles qui se produisent dans le vin. C'est ainsi qu'est née la méthode champenoise. Au cours du XIXe siècle, plusieurs familles de Sant Sadurni d'Anoia ont fait des recherches sur cette nouvelle technique d'élaboration du cava. En 1872, le premier cava est mis en bouteille à Sant Sadurní d'Anoia selon la méthode traditionnelle de la fermentation secondaire en bouteille.